Как рассчитать количество продуктов на большую компанию. Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда Рецепты по количеству порций
Какое бы мероприятие ни намечалось, расчет продуктов всегда будет стандартным. Уже давно многими рестораторами и поварами определено, что в среднем норма еды по весу на человека не должна быть меньше 1000 граммов. Если будет меньше, ваши гости расстроятся, увидев полупустой стол, и уйдут голодными. Но и перебарщивать не стоит. Максимальный вес - 1500 граммов на человека. Приготовите больше - придется забивать холодильник и потом долго доедать.
Составляем меню
Любой стол должен быть разнообразным. Не так важно, что вы планируете - свадебный банкет или пикник, в любом случае первыми подают холодные закуски. И тут выбор должен быть довольно большим: ведь именно холодные закуски на столе будут присутствовать до конца мероприятия (они хороши и для перекуса, и для закуски под алкоголь). Рыбные, мясные, овощные, сырные закуски традиционны, каждый гость сможет найти себе что-то по вкусу. Обычно их подают из расчета 300 граммов общего веса на человека.
Если на вашем мероприятии предполагаются горячие закуски (что вовсе не обязательно), то их минимальный вес - 100 граммов на человека. Чаще всего горячие закуски подаются порционно: различные жульены , овощи, блинчики.
Еще одним традиционным блюдом для застолья является салат . Оптимальное количество салатов на столе - три: один из них должен быть простым и знакомым большинству гостей (вероятнее всего, мясным), второй лучше сделать овощным или рыбным, а третий - ваш оригинальный салат . Расчет веса по салатам делается таким образом - примерно по 100 граммов каждого вида салата на гостя.
Дело дошло до горячего . Если у вас праздничный банкет, то на столе должно быть два вида горячего, которое по традиции делят на рыбное и мясное. Не забудьте и про гарнир - для каждого горячего свой. Расчет таков: 250 граммов основного блюда, 150 граммов гарнира.
Как известно, на долгих банкетах до десерта «доживают» не все. Но для многих ваших гостей десерт будет долгожданным и радостным. Поэтому к подготовке так называемого завершающего блюда нужно отнестись с не меньшим вниманием. Торт или пирожные, порционные десерты - мороженое, желе, пудинги - рассчитываются максимально по 150 граммов на человека.
Помимо основных блюд не забывайте и о фруктах . Когда вы готовитесь к приему большого количества гостей, фрукты лучше закупать небольшого размера: виноград, некрупные яблоки, мандарины. Если у вас есть время на подготовку фруктов, то можете сделать фруктовые тарелки - нарезку. Такие тарелки станут украшением праздничного стола. Фрукты закупаются из расчета 200 граммов общего веса на человека.
Выбираем напитки
При выборе алкоголя для масштабного мероприятия нужно помнить один важный момент: если вы плохо знаете предпочтения компании, лучше всего брать классический алкоголь - шампанское, вино, водку. Различные оригинальные напитки - ром, текила, мартини - можно покупать только в том случае, когда вы четко понимаете, что ваши гости пьют именно их.
Расчет алкоголя немного сложнее продуктов, здесь еще присутствует гендерный принцип. Если в вашей компании большинство мужчин, рассчитываем так: 0,75 л вина, 0,7 л водки, 0,3 л шампанского на каждого гостя. Если же компания в основном женская, расчет иной: 1,2 л вина, 0,5 л водки, 0,5 л шампанского.
На любом столе обязательно должны присутствовать как сок, так и вода . Причем соки желательно выбирать нескольких видов, в том числе и морсы, из расчета 1,5 л на человека (летом лучше брать 2 л). Воду обычно предлагают двух видов: с газом и без газа из расчета 0,5 л на человека (причем воды без газа должно быть больше, чем с газом).
Не забываем про чай и кофе к десерту!
Отдельно остановимся на тонкостях подготовки к пикнику. В целом подход к покупке продуктов будет таким же. Стоит только отметить, что традиционным блюдом для пикника является, конечно, шашлык, для приготовления которого необходимо покупать два вида мяса: свинина (или баранина) и курица (или индейка). Как правило, мясо для шашлыка заготавливается из расчета 300-400 граммов на человека. Безусловно, свежих овощей и зелени можно брать больше (примерно по 300 граммов).
Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит.
На пальцах
По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.
Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:
- дрожжевая выпечка;
- торты и пирожные;
- конфеты маршмеллоу.
Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину "накрутить" нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.
Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.
С чего начать?
Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:
- завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
- технологические карты на каждую позицию меню;
- закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.
Меню
Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов - накладно.
Технологические карты
Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):
- Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18...-24 о С хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20...+25 о С, 72 часа;
- пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях - соотношение белков/жиров/углеводов;
- требования к реализации и подаче готового блюда;
- непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
- источник рецепта;
- описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
- вес готовой порции.
Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы "авось" и "на глазок" будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.
Обзавестись данным документом можно двумя путями - приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.
Пример
Наименование позиции меню: котлета по-киевски.
Технологическая карта № 47.
Блюда: обжарка.
Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.
Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:
- куриное филе очищенное - 29,82 грамма;
- сливочное масло - 14 грамм;
- яйцо куриное - 3,27 грамма;
- хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма;
- для обжарки - 5,21 грамма;
- гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.
блюда, его химический состав и калорийность, рецепт
Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.
Закупочные цены на продукты
Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.
Принцип подсчета
Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.
Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.
Переходим к практике
Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):
- куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
- изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
- яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
- хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
- для обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
- гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.
В итоге получаем:
- куриное филе, очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;
- сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;
- яйцо куриное - 0,4 руб.;
- хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;
- жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;
- гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 3,12 руб.
Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.
По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.
Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.
Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно - практически все торговые программы, "заточенные" под системы общественного питания, имеют опцию "калькуляция блюд". Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам - также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, "исчезли 2 килограмма масла".
Практическое применение
Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.
По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию "вечность". Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.
Вам понадобится
- калькулятор
- точный рецепт блюда
- данные о потребляемых затратах предприятием
- штатное расписание ресторана
Инструкция
Рассчитайте себестоимость продуктов, входящих в блюда. проста: вес используемых продуктов умножается на цену этих же продуктов за . Например, при приготовлении овощного салата потребуется 2 томата и 2 огурца. Вес томатов составит 300 грамм, а стоит килограмм этих овощей 90 рублей. 2 огурца выйдут на 350 грамм, а стоимость килограмма данного продукта 120 рублей. Таким образом, себестоимость продуктов для салата :
0,30*90 +0,35*120 = 69 рублей.
Рассчитайте трудозатраты и иные расходы ресторана, в том числе расходы на энергосбережение и . Для того чтобы рассчитать данные расходы в перерасчете на единицу продукции необходимо иметь четкое представление о производительности данного ресторана. Допустим, ресторан продает более 1000 блюд в месяц. За этот же период времени он потребляет электроэнергии на 5000 рублей. Таким образом, затраты на единицу продукции составят 5 рублей. Аналогичным методом рассчитываются все затраты ресторана. Что касается трудозатрат, то здесь рассчитывается стоимость времени повара, затраченного на приготовление блюда. Например, на приготовление салата ушло 30 минут, а заработная плата у повара составляет 20000 рублей в месяц, при этом он работает 20 дней по 8 часов в день.Таким образом, получаем, что стоимость одного часа работы составит 125 рублей в час. Соответственно, тридцатиминутная работа будет стоить 62,5 р.
Расчитайте НДС или торговую наценку. НДС сегодня приравнивается к 10% или 18% в зависимости от формы собственности. НДС на предприятиях питания рассчитывается исходя из себестоимости продукции. В данном случае из себестоимости салата.
Обратите внимание
Сегодня существуют программы, которые позволят быстро и верно произвести все необходимые расчеты. Процесс расчета себестоимости блюда фиксируется и оформляется в виде документов.
Расчет стоимости каждого конкретного блюда – это достаточно трудоемкий и кропотливый процесс. Занимаются им, как правило, вручную. Производят все расчеты товароведы, бухгалтера или другие специалисты в зависимости от штата сотрудников ресторана.
Источники:
- Сайт по вопросам бухгалтерии
- как рассчитать трудозатраты
Учет продуктов питания подразумевает сбор и обработку информации о поступлении, складировании и отпуске сырья и полуфабрикатов, которые впоследствии будут использованы в приготовлении изделия. От его эффективности зависит деятельность учреждения в целом.
В зависимости от вида организации, учет регламентируется законодательством, но основы для всех едины. Приемка продуктов питания по количеству осуществляется только после того, как ее качество будет подтверждено входным контролем. Для этого на предприятии должна быть оборудована специальная лаборатория и подобран квалифицированный персонал. Если продукт герметично упакован и подтвержден сертификатом качества, то проводится визуальный осмотр. При выявлении некачественного сырья составляется акт возврата поставщику.
Учет поступления продукции ведут в ведомости приемки, в которой указывается номер акта или накладной, а на складе делается отметка в книге складского учета. В ней поступившей партии присваивается инвентарный номер, регистрируется наименование, сорт и количество.
При необходимости выдачи продукта со склада в производство главный повар оформляет меню-требование на отпуск сырья, в котором указывает необходимую номенклатуру и количество.
Разработанные автоматизированные процессы позволяют вести учет продукта с момента его поступления на склад до выхода в виде готового блюда.
В конце месяца бухгалтерия по ведомости прихода продуктов производит общий расчет поступивших изделий по номенклатуре, количеству и поставщикам. Закупочные фактические цены сверяются с калькуляцией, которая содержит в себе полные данные о стоимости готового блюда.
Существуют специальные программные комплексы в виде калькуляторов, которые автоматически рассчитывают калькуляцию блюд для организаций общепита. Достаточно внести туда перечень продуктов в количественном и ценовом выражении, и тут же будет выдана отпускная цена. Но такой вид расчета не всегда удобен, так как для утверждения калькуляции руководством учреждения нужно предоставить ее детальную расшифровку.
Для этого случая разработана утвержденная законодательством калькуляционная карта, которая отражает общую цену на каждое блюдо, причем расчет стоимости может производиться на определенное количество изделий.
Перед тем как составить карту, нужно определиться с рецептурой и количеством продуктов, необходимым для приготовления блюда. Для удобства расчет сырья рекомендуется делать на 100 порций изделия. Цены, которые указываются в калькуляции, должны соответствовать закупочным.
После того как вся информация собрана, составляется , и в нее вносятся все данные о сырье, норме его расхода на единицу изделия и стоимости. Чтобы рассчитать затраты на единицу блюда, нужно полученную стоимость поделить на 100.
Для быстрого просчета можно использовать таблицы Microsoft Excel, в которых предусмотрен автоматический ввод формул.
К себестоимости необходимо добавить наценку, утвержденную организацией, и расчет отпускной цены завершен. Полученные данные вносятся в калькуляционную карту.
Цены на закупаемые продукты периодически меняются, поэтому следует постоянно их отслеживать и вносить изменения для достоверности стоимости. Правильно составленная калькуляция имеет прямое влияние на расчет наценки, в которой учтена прибыль учреждения.
Раскладки продуктов на любимые салатыСалат — Курчавый краб.
Выход — 230 грамм
Ингредиенты.
Ветчина — 30 гр;
Колбаса п/копч. - 30 гр;
яйцо — 20 гр;
лук зеленый — 20 гр;
помидоры — 30 гр;
сыр — 30 гр;
майонез — 30 гр;
крабовые палочки — 40 гр;
зелень.
Приготовление.
Ветчина и колбаса — соломкой, яйца — на терку, лук — мелко, помидоры — кубиками — перемешать с майонезом.
Сверху измельченный сыр.
Крабовые порезать по длине кольцами, взрыхлить и выложить по верху. Украсить зеленью.
Салат — Фуршет
Выход — 200 грамм
Ингредиенты.
Крабовые палочки — 40 гр;
огурцы - 50 гр;
кукуруза — 30 гр;
фасоль - 30 гр;
сухарики — 20 гр;
майонез — 30 гр;
зелень.
Приготовление.
Крабовые - по длине кольцами, огурец — соломкой. В центр тарелки положить стакан, разложить продукты секторами — крабовые, огурцы, кукуруза, фасоль. Стакан убрать. В центр — сухарики. Полить по краю сухари майонезом, заходя на сектора.
Украсить зеленью.
Когда изменяли меню, применяли свои старые рецепты, искали новые в Интернете, изменяя раскладку. Но гораздо удобнее использовать , как кулинарный справочник на все случаи жизни. Приложения содержат множество рецептов блюд по категориям, снабженных фото и видеоинструкциями.
Салат -Забияка
Выход — 150 грамм
Ингредиенты.
Кальмары — 40 гр;
огурцы — 30 гр;
помидоры = 30 гр;
лук репчат. - 20 гр;
майонез;
зелень.
Приготовление.
Кальмары — кольцами, огурцы — соломкой, помидоры — кубиками, лук — мелко. Заправить майонезом, перемешать, сверху украсить зеленью.
Салат — Комета.
Выход — 160 грамм
Ингредиенты.
Кальмары — 40 гр;Яйцо — 40 гр; (целое)
Перец болг. - 20 гр;
Горошек зел. - 30 гр;
майонез — 30 гр;
зелень.
Приготовление
Кальмары — кольцами, перец — соломкой, яйцо — на терку, добавить горошек (несколько горошин оставить для украшения), перемешать с майонезом. Сверху — зелень, и украсить горошинами.
Салат — Балерина.
Выход — 170 грамм.
Язык — 50 гр; грибы — 30 гр; яйцо — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр№ зелень.
Приготовление
Все, кроме сыра — перемешать с майонезом, сверху сыр, зелень. Зелень присыпать дорожками от центра тарелки, разделив зрительно на три сектора.
Салат с семгой — Недотрога.
Выход — 200 грамм.
Ингредиенты
Семга - 50 гр; пекинка — 50 гр; яйцо — 20 гр» огурцы св. - 40 гр; майонез — 30 гр;лимон — 10 гр; зелень.
Приготовление
Семга — соломкой, огурцы — соломкой; капуста — кубиками;яйцо — на терку, все перемешать с майонезом. Посыпать зеленью, украсить от центра тонкими полосками лимона.
Салат — Черный жемчуг.
Выход — 160 грамм
Ингредиенты
крабовые — 40 гр; яйцо — 20 гр; чернослив — 20 гр; (несколько штук оставить для украшения); орехи — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; зелень.
Приготовление
Крабовые — кольцами, яйцо — на терку,чернослив — соломкой, сыр — тертый, орехи — измельч. - перемешать с майонезом, сверху — сыр. Украсить порезанным очень мелко кубиками чернослива по всей поверхности, чтобы напоминало жемчуг, сверху — зелень.
Салат — Полководец.
Выход — 200 грамм
Ингредиенты
ветчина — 50 гр; кальмар — 30гр; яйцо — 20 гр; огурец св. - 40 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; зелень, чеснок.
Приготовление
Ветчина, кальмар, огурец — соломкой, яйцо — на терку,чеснок; смешать с майонезом, сверху — сыр, зелень.
Салат — Киприана
Выход — 150 грамм
Ингредиенты
Перец болг. - 40 гр; ветчина — 50 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; чеснок, зелень.
Приготовление
Перец, внтчина соломкой, добавить чеснок, перемешать с майонезом, сверху — сыр, зелень
Салат — Элегия
Выход — 210 грамм
Ингредиенты
Язык — 70 гр; маринованные огурцы — 20 гр; морковь св. - 30 гр; сыр- 30 гр; болг. перец — 30 гр; майонез — 30 гр;
Приготовление
Морковь натереть на терку, добавить корейскую приправу, масло, сок лимона, немного, по вкусу.
Язык, огурцы, перец— соломкой, смешать с майонезом. Сверху сыр, в центре — морковь, по краям украсить зеленью по кругу, присыпать.
Салат — Орхидея
Выход — 200 грамм
Ингредиенты
Ветчина — 30 гр; яйцо — 20 гр; огурцы мар. - 20 гр; морковь сырая — 30 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; чипсы — 20 гр; зелень.
Приготовление
Ветчина, огурцы — соломкой, морковь и яйцо - на мелкую терку, смешать с майонезом, сверху сыр. Воткнуть по поверхности чипсы цельными, в место, в каждую лунку, где чипсы — присыпать зеленью.
Салат - Ностальгия
Выход — 190 грамм.
Ингредиенты
Филе курицы — 50 гр; помидоры — 40 гр; грибы — 20гр; яйцо — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; черный перец, зелень.
Приготовление
Помидоры, курица порезать, добавить грибы, черн. перец, яйцо на терку. Все перемешать с майонезом, сверху сыр, зелень.
Салат — Калигула.
Выход — 200 грамм
Ингредиенты
Мясо говядины — 50 гр; фасоль — 30 гр; помидоры — 50 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; чеснок, зелень.
Приготовление
Мясо — соломкой, помидоры — кубиками, добавить фасоль, перемешать с майонезом, чесноком, сверху — сыр, зелень.
Салат — Парижель
Выход — 220 грамм
Ингредиенты
Курица копч. - 50 гр; огур. св. - 30 гр; помидор — 30 гр; перец болг. - 30 гр; кукуруза — 20 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр;
Приготовление
Курица, огурцы, перец — соломкой, помидор — кубиками, добавить кукурузу, перемешать с майонезом, сверху сыр, украсить зернами кукурузы, зелень
Салат — Хохлатка
выход - 200 грамм
Ингредиенты
Копч. Курица — 60 гр; грибы — 20 гр; карт. отварн. - 30 гр; огурцы солен. - 30 гр; яйцо 20- гр; морковь св. - 30 гр; майонез — 30 гр; зелень.
Приготовление
Курица, (оставить немного для украшения), огурцы, - соломка, яйцо, морковь — терка, +грибы, перемеша с майонезом. Сверху присыпать курицей по всей поверхности, зелень.
Салат — Бодрячок
Выход — 150 грамм
Ингредиенты
Сельдь — 50 гр; болг. Перец — 30 гр; помидоры — 50 гр; лук репч. - 10 гр; зелень
Приготовление
Сельдь, перец — соломкой. Помидоры — кубиками, добавить лук, перемешать. Заправить растит. маслом с соком лимона. Присыпать зеленью.
Салат — Магарыч
Выход — 180 грамм
Ингредиенты
Сельдь — 60 гр; яйцо — 20 гр;лук репч. - 10 гр; карт. отварн. - 30 гр; сыр — 30 гр; майонез — 30 гр; зелень.
Приготовление
Сельдь — соломкой, картофель — кубиками, яйцо — на терку, лук, перемешать с майонезом, сверху — сыр, зелень.
Салат — Крейсер
Выход — 240 грамм
Ингредиенты
Картофель отв. - 30 гр; сельдь — 60 гр; Огурец солен. — 30 гр; лук репч. - 10 гр; яблоко — 30 гр; яйцо — 20 гр» перец болг. - 30 гр; сахарный песок, лимонный сок — по вкусу, черный перец молотый; майонез — 30 гр.
Приготовление
Сельдь, огурец, яблоко, перец — соломкой, яйцо на терку, добавить специи, смешать с майонезом, присыпать зеленью.
Ждите продолжения...
Часто приходится модифицировать рецепты в сторону увеличения или уменьшения выхода порции, иногда -переводить в стандартизованный формат рецепты, взятые из других источников, или подгонять стандартизованный рецепт к особому случаю, например банкету или приему. Вам может понадобиться перевести объемные меры в массовые или американские в метрические. Надо уметь делать пересчет между закупочными и рецептурными показателями. Возможны обстоятельства, когда вас попросят увеличить или уменьшить порцию по сравнению с заданной в рецепте. Вам необходимо уметь определять стоимость продуктов для данного рецепта.
Использование коэффициента пересчета рецепта для перерасчета выхода
Чтобы увеличить или уменьшить выход по сравнению с указанным в рецепте, надо определить коэффициент пересчета. Определив его, вы первым делом умножите на него все количества ингредиентов, затем переведете новые количества в принятые на вашей кухне единицы измерения. Может потребоваться перевести меры, заданные в исходном рецепте числом, в меры массы или объема и округлить полученные значения для удобства. В некоторых случаях вам придется положиться на здравый смысл в отношении ингредиентов, не поддающихся точному пересчету (например, специй, соли и загустителей).
Желаемый выход/Исходный выход = Коэффициент пересчета.
Замечание: Использовать эту формулу можно только тогда, когда желаемый и исходный выходы выражены в одинаковых единицах. Если, например, в исходном рецепте обозначен выход пять порций, но каждая порция количественно не определена, вам может понадобиться испробовать рецепт, чтобы определить, какого объема (какой массы) порция по нему получается. Точно также, если ваш рецепт задает выход в граммах, а вы хотите приготовить три литра супа, вам, чтобы определить коэффициент пересчета, надо перевести литры в граммы.
Новое количество ингредиента обычно приходится немного «подправлять»: округлять или выражать в логически наиболее подходящих единицах. Для некоторых ингредиентов простого увеличения или уменьшения количества будет достаточно (так, чтобы увеличить выход куриных грудок с 5 порций до 50, достаточно просто умножить на 10). С другими же ингредиентами, например с загустителями, ароматизаторами, приправами, дрожжами, дела обстоят сложнее. Если суп на четверых требует двух столовых ложек мучной заправки, это не означает, что для загустения того же супа на 40 человек понадобится 20 ложек (или 1,25 чашки) муки. Тут единственный выход — испробовать новый рецепт и «подправлять» его до тех пор, пока результат вас не удовлетворит.
При пересчете выхода по рецепту надо учитывать также оборудование, с которым придется работать, производственные вопросы, с которыми придется столкнуться, и уровень подготовки ваших работников. На этом этапе перепишите шаги в соответствии с особенностями вашего заведения. Это важно сделать именно сейчас, чтобы выявить необходимые изменения в ингредиентах и методах, вызванные новым выходом. Например, суп на четверых варится в маленькой кастрюле, а суп на 40 человек требует большого котла. Ho ведь в крупном котле испарение интенсивнее, и вам, быть может, придется накрыть котел крышкой или добавить жидкости для восполнения испарившейся.
Перерасчет размеров порций
Иногда приходится модифицировать размер порции в рецепте. Например, ваш рецепт супа предусматривает 4 порции по 0,25 л, а вам надо сделать 40 порций по 0,2 л. Пересчитывайте так.
1. Определите общий выход в исходном рецепте и общий желаемый выход.
Число порций х Размер порции = Общий выход.
Пример: 4 х 0,25 л = 1 л (общий исходный выход);
40 х 0,25 л = 10 л (общий желаемый выход).
2. Определите коэффициент пересчета и пересчитайте рецепт, как указано выше.
Часто возникает путаница между мерами массы и объема, когда единицей служит грамм. Важно помнить, что масса измеряется в граммах, а объем -в миллилитрах. Стандартный мерный стакан вмещает 250 мл, но масса его содержимого не обязательно составит 250 г. Масса одного стакана кукурузных хлопьев составляет всего 28 г, а масса стакана арахисового масла — 255 г. Единственное вещество, для которого можно с уверенностью считать 1 г, равным 1 мл, это вода. Все прочие ингредиенты, если их количество в рецепте выражено в граммах, надо взвешивать, а если в миллилитрах — отмерять по объему с помощью соответствующих сосудов.
Перевод мер объема в меры массы
Перевести меры объема в меры массы можно, если известна масса ингредиента, содержащегося в чашке (подготовленного согласно рецепту). Эти сведения содержатся во многих таблицах и базах данных.
Вы и сами можете вычислить и записать эту информацию следующим образом.
Подготовьте ингредиент, как указано в рецепте: просейте муку, нарубите орехи, накрошите чеснок, натрите сыр и т.п.
Поставьте мерный сосуд на весы и выведите их на ноль (это скидка на тару).
Наполните должным образом сосуд. Жидкости наливайте в градуированный мерный стакан до нужного уровня. Чтобы обеспечить точность, наклонитесь так, чтобы поверхность жидкости была на уровне ваших глаз. При этом поверхность, на которой стоит сосуд, должна быть ровной и горизонтальной. Объем сухих ингредиентов измеряйте вкладывающимися друг в друга мерными сосудами и ложками. Насыпьте ингредиент с верхом и потом снимите лишнее, сравняв уровень по кромкам сосуда. Поставьте наполненный сосуд на весы и запишите показания в граммах в ваш стандартизованный рецепт.
Пересчет между американской и метрической системами
Метрическая система, используемая в большинстве стран мира, — система десятичная, то есть основанная на числах, кратных 10. Базовая единица массы — грамм, объема — литр, длины — метр. Единицы, большие и меньшие основных, имеют префиксы. Например, 1 кг = IOOO г, 1 мл = 1/1000 л, а 1 см = 1/100 м.
В системе, наиболее близкой американцам, для измерения массы используются унции и фунты, а для измерения объема — чайные и столовые ложки, жидкие унции, чашки (стаканы), пинты, кварты и галлоны. В отличие от метрической системы, американская не использует чисел, кратных какому-либо конкретному числу, так что увеличивать и уменьшать количества в ней не так просто. Приходится либо запоминать соотношение между единицами, либо держать под рукой таблицу.
Большинство современных измерительных инструментов дает значения в обеих системах. Ho если ваш рецепт написан в системе, для которой у вас измерительного инструмента нет, вам придется переводить количества ингредиентов в другую систему.
Расчет закупочной стоимости
Чаще всего продукты закупают у поставщиков крупными оптовыми партиями, продукты упакованы в контейнер, ящик, мешок, коробку и т.д. За целую упаковку продуктов и назначены цены. В кухонном же производстве упаковка не всегда используется целиком, а часто разделяется на части и используется для нескольких блюд. Значит, для того чтобы рассчитать нужную сумму на используемые в данном рецепте продукты, надо перевести закупочную цену за упаковку в цену удельную — за килограмм, штуку, дюжину, литр и т.п.
Если вам известна стоимость за упаковку, содержащую много единиц, цену за единицу вы узнаете, поделив закупочную стоимость упаковки на число единиц в ней:
Общая закупочная стоимость / Число единиц = Закупочная стоимость единицы
Если вы знаете стоимость единицы продукта, вы можете подсчитать общую стоимость, умножив закупочную стоимость единицы на число единиц:
Закупочная стоимость единицы х Число единиц = Общая закупочная стоимость.
Расчет выхода свежих овощей и фруктов и определение доли выхода
Перед использованием многих пищевых продуктов их надо так или иначе почистить. Чтобы определить реальную стоимость этих продуктов, необходимо учесть потери на отходы. Такие расчеты позволят оценить долю выхода — важный фактор в расчете количества заказываемых продуктов. Во-первых, выпишите из счета-фактуры закупочное количество или массу продукта перед обрезкой либо чисткой.
Пример. Закупочное количество моркови составляет 5 кг.
Почистите продукт и нарежьте его, как надо, складывая съедобную часть и отходы в отдельную посуду. Взвесьте то и другое и запишите массы:
Закупочное количество — Количество отходов = Количество съедобной части.
5 кг моркови (закупочное количество) — 0,5 кг (количество очистков) = 4,5 кг (количество нарезанной моркови).
Теперь разделим количество съедобной части на закупочное количество:
4,5 кг нарезанной моркови (количество съедобной части) / 5 кг (закупочное количество моркови) = 0,90.
Умножив на 100%, получим долю выхода 90%.
Расчет закупочного количества по доле выхода
Поскольку во многих рецептах указано количество готовых ингредиентов, при закупке следует учитывать потери на отходы. Съедобную часть надо пересчитать в закупочное количество, которое после удаления отходов даст требуемое количество съедобного продукта. Коэффициентом расчета заказа служит доля выхода:
Съедобная часть / Доля выхода = Закупочное количество.
Пример. В рецепте указано количество мытой нашинкованной капусты — 10 кг. Доля выхода для капусты равна 79%. Разделив 10 кг на 79% (на 0,79), получим около 12,5 кг — минимальное закупочное количество.
Обычно полученное таким путем закупочное количество округляют в большую сторону, поскольку доля выхода приблизительна. Некоторые шеф-повара увеличивают полученный результат на 10%, чтобы застраховаться от ошибок «человеческого фактора».
Надо иметь в виду, что не у всех продуктов есть отходы. У многих заранее обработанных или очищенных продуктов выход равен 100% — у сахара, муки, сухих специй.
Есть продукты, доля выхода которых зависит оттого, как их подавать. Если, например, ингредиент будет подаваться куском (половина дыни) или в штуках (15 ягод клубники), то долю выхода учитывать не надо; достаточно закупить нужное число штук для необходимого числа порций.
Если вы делаете фруктовый салат и знаете, что вам нужно 60 г нарезанной кубиками дыни и 30 г нарезанной ломтиками клубники на порцию, то при заказе фруктов следует учитывать долю выхода.
Расчет съедобной части по доле выхода
Иногда надо посчитать, сколько порций может получиться из имеющегося сырья. Например, у вас есть десятикилограммовый ящик свежей стручковой фасоли, и вам надо знать, сколько в нем содержится порций по 100 г. Вам прежде всего надо определить долю выхода для стручковой фасоли — либо по специальной таблице (см. приложение), либо путем пробы. Зная долю выхода, вы посчитаете количество фасоли после очистки:
Закупочное количество х Доля выхода = Количество съедобной части.
Пример. 10 кг стручковой фасоли (закупочное количество) х 0,88 (доля выхода) = 8,8 кг зеленой фасоли (количество съедобной части).
Количество съедобной части составит 8,8 кг. Следующий шаг — подсчитать, сколько готовых порций получится из 8,8 кг. При необходимости переведите размер порции (здесь 100 г) в единицу измерения, в которой дана съедобная часть (здесь это килограмм). Порция составляет 0,1 кг.
Съедобная часть / Размер порции = Число подаваемых порций.
Пример. 8,8 кг стручковой фасоли (количество съедобной части) / 0,1 кг (размер порции) = 88 подаваемых порций.
Итак, из ящика стручковой фасоли вы сможете получить 88 полных порций. При необходимости округлять здесь нужно в меньшую сторону — вряд ли вы подадите гостю урезанную порцию.
Расчет стоимости съедобной части
Как уже говорилось, ингредиенты в рецептах считаются готовыми для работы, так что, когда дело доходит до калькуляции рецепта, стоимость съедобной части на единицу продукции можно подсчитать исходя из закупочной стоимости на единицу, если, конечно, съедобная часть выражена в тех же единицах, что и калькулируемая единица продукции.
Закупочная стоимость / Доля выхода = Стоимость съедобной части.
Пример. 40 р. за 1 кг моркови / 0,75 (доля выхода фигурно нарезанной моркови) = 53,3 р. (стоимость 1 кг фигурно нарезанной моркови).
Количество съедобной части х Стоимость съедобной части = Общая стоимость.
4 кг фигурно нарезанной моркови (закупочное количество) х 53,3 р. (стоимость 1 кг фигурно нарезанной моркови, то есть стоимость съедобной части) = 213,2 р. (общая стоимость).
Расчет стоимости пригодных отходов
Бывает, что часть отходов можно использовать для приготовления другой продукции. Например, если вы фигурно нарезали морковь, вы можете повысить эффективность ее использования, употребив обрезки для приготовления супа, пюре или другого блюда. Используя данные вашей пробы на отходы, вы можете вычислить полезную стоимость отходов. Определите количество используемых отходов, потом подсчитайте стоимость единицы продукта и долю выхода для данного ингредиента, как если бы вам надо было закупать его для приготовления блюда. Например, если вы используете отходы от фигурно нарезанной моркови для приготовления супа, их стоимость — та же, что и стоимость моркови, которую вы очистили и нарезали.
Пример. 40 р. (закупочная стоимость моркови за 1 кг) / 0,90 (доля выхода нарезанной моркови) = 44,4 р. (стоимость 1 кг морковных отходов, используемых для приготовления супа).
Отходы некоторых продуктов можно использовать несколькими способами. Так, обрезки филе можно применить по-разному. Например, можно использовать часть обрезков для приготовления начинки для фахитоса (фаршированной жареным мясом мексиканской кукурузной лепешки — тортильи), для которой пришлось бы покупать вырезку. Кроме того, некоторые рестораны продают срезанный жир жироперерабатывающим заводам. Поиски новых способов использования отходов снижают стоимость съедобной части и общую себестоимость и помогают сократить издержки.